冒菜

【火鍋砂鍋系列】

平原孫大媽小吃培訓學校項目：冒菜、重慶火鍋、麻辣燙、麻辣香鍋、火鍋雞、火鍋魚、狗肉火鍋、干鍋鴨頭、諸葛烤魚、砂鍋排骨、各種砂鍋、紅燜羊肉鍋、兔肉火鍋、啤酒鴨、重慶雞公煲等火鍋培訓。

冒菜起源于成都，具有川渝特色的傳統小吃。但功成于川渝冒菜的不斷創(chuàng)新，現已成為暨火鍋、麻辣燙后強勁新一輪川渝特色餐飲并風靡。冒菜的“冒”字在這里是動詞，與麻辣燙略微不同。準備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁，加入老板調制的各種調料。冒菜原料不限，和串串香、火鍋類似，什么都可以冒，什么都可上桌。

冒菜怎么做呢，來平原孫大媽，冒菜的做法及配方，都會告訴你。

【冒菜培訓內容】

1）、冒菜香料配方及其炒制；

2）、特色食材的搭配；

3）、高湯制作過程和技巧；

4）、冒菜調味技術要領。

【孫大媽冒菜經營策略】

我們屬于技術轉讓

費用收取：一次性收費，沒有二次收費。

合作模式：我們教您全部技術，包括冒菜的制作工藝流程及調料的炒制技術，學完后把整個技術配方送給您。您開店的時候就按照配方制作即可。原材料跟器具在您當地市場都可以買到。

【孫大媽冒菜培訓時間】

一般2-3天就可以熟練掌握，不限制學習時間，，學會為止。

孫大媽小吃培訓教你冒菜的家常做法。

一步：燒高湯（大骨頭湯），拿出專用冒（菜）鍋，加入高湯。

第二步：往冒（菜）鍋里加入底料一份，攪拌燒開。

第三步：根據顧客要求把各種菜品夾入菜簍并把菜簍放入冒（菜）鍋。

第四步：1-3分鐘，提出菜簍盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜就做好啦。

第五步：放入麻辣料及其他佐料，當然也可以放芝麻醬（西安人講究的吃法）。

做法：

1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。

素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克。

調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。

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