老北京炸醬面

【面食湯粉系列】

平原孫大媽小吃培訓班項目：蘭州拉面、安徽板面、重慶小面、擔擔面、臊子面、饸饹面、土豆粉、肉絲面、油潑面、饸饹面、過橋米線、酸辣粉、一根面、山西刀削面、河南燴面、熱干面、疙瘩湯、涼面、手搟面、肥腸面、排骨面、雞塊面、炒面、燜面、香辣面、麻辣面、涼面、素炒面、肉炒面等面食培訓。

老北京炸醬面是一道傳統的漢族面食。流行于北京 、河北，天津等地，由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好，做成菜碼備用。然后做炸醬，將肉丁及蔥姜等放在油里炒，再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒，即成炸醬。面條煮熟后，撈出，燒上炸醬，拌以菜碼，即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的，稱 “過水面”。

【學習內容】

1、醬的配料，制作方法；

2、炒醬的火候；

3、面條的制作方法。

【優勢特點】

老北京炸醬面，和面稍硬，比普通面條稍粗，這樣吃起來口感比較好，并且在過水的時候不會粘在一起，肉丁一定要手切，機械加工肉餡不行，肉醬一定要小火慢燉，才會有香味，后重要的是菜碼，黃瓜絲，蔥絲，胡蘿卜絲，小水蘿卜，豌豆芽，青蒜等等，多有18種菜碼，根據個人口味。

【學習時間】

約2-3天左右，包教會，時間不限。老師手把手教學，學員親手操作，學會為止，學完回家做不好，還可以回學校繼續學習。

老北京炸醬面家常做法。

食材：面條500克、黃豆50克、黃豆芽30克、五花肉100克、鮮香菇3朵、芹菜50克、心里美蘿卜30克、黃瓜30克、白蘿卜30克、香椿30克。

調料：甜面醬1袋、干黃醬1袋、豬肉餡半斤、香菇2把、蔥段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。

做法：

1、黃豆清水泡發，入開水鍋焯熟撈出。黃豆芽入鍋焯熟。五花肉、鮮香菇洗凈切成半厘米見方的小丁。心里美蘿卜、白蘿卜、黃瓜去皮切絲。芹菜、香椿洗凈切小段。

2、炒鍋上火倒油燒熱，放蔥段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出豬油，加一點料酒去腥，再加一些生抽炒勻，然后將肉丁盛出。

3、鍋內留著煸肉的豬油，用碗把甜面醬和干黃醬調合均勻，倒進鍋里中火炒出醬香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，轉小火慢慢熬約10分鐘，直到醬和肉丁水乳交融，那才好吃（其間要不停攪動，如果覺得干了，就稍稍加點水）。這時湯汁已收，離火加入蔥白末（早加就焦了），利用余溫將蔥白燜熟。炸醬就做好了。

4、另起鍋將面條煮熟。與炸醬、菜碼兒擺在一起，吃時將它們拌在一起即可。

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